Klop 2 eieren los met 1 theelepel citroensap, 10 ml water en een snufje zout.
Snijd 50 gram gekookte rode biet in blokjes en hak 15 gram walnoten grof.
Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak het ei ongeveer 4 minuten, tot deze gestold en aan beide zijden mooi bruin is.
Verhit ondertussen een beetje olijfolie in een hapjespan en roerbak 50 gram spinazie kort. Schuif de spinazie opzij en verwarm de rode bieten omscheppend even mee.
Verdeel de spinazie en rode bieten in een strook net onder het midden van de omelet. Houd wat ruimte aan de zijkanten en aan de boven- en onderkant vrij. Verkruimel 50 gram verse 45+ geitenkaas eroverheen en bestrooi met 15 gram walnoten.
Rol de eiwrap vanaf de onderkant op, vouw de zijkanten dicht en rol verder tot een pakketje.
